Шоколад…Густой бархатный аромат и обволакивающий сладко-горчащий вкус…Сладкая радость, без которой многим и жизнь покажется пресной и скучной. Эти ароматные шоколадные плитки некоторым приносят даже ощущение счастья. Получая удовольствие от любимого лакомства, любуясь прекрасными шоколадными скульптурами, иногда забываешь, что все это – творение рук человеческих. А за ним – мастерство, умение и фантазия профессионалов своего дела.
Автор вкусных скульптур, шоколадных плиток и конфет – феодосийский шоколатье и мастер в мире шоколада ручной работы Иван Харсун. Он с удовольствием познакомил корреспондента «Победы» с «благородным» шоколадом, раскрыл тайны профессии шоколатье, поделился авторскими рецептами, показал свои шоколадные скульптурные шедевры и посоветовал, как не растолстеть от сладкой жизни.
«Сакральный» напиток воинов и королей
Еще более трех тысячелетий назад индейские племена ацтеки и майя употребляли шоколад в пищу в виде напитка. В древности умели готовить только напиток из какао-бобов, в который добавляли острый перец. Пили напиток холодным, утоляя жажду и поднимая настроение. Причем пили его только мужчины. Не по статусу, вероятно, представительницам прекрасного пола был сей изысканный напиток.
В Европе шоколад с середины XVI века считался «секретным продуктом» и употреблялся в пищу только представителями самых богатых сословий. Сверхсекретный продукт был завезен в Испанию ученым-монахом Бенцонием, который и раскрыл тайну о его пользе. Вместо горького и холодного, напиток стал теплым и сладким благодаря добавлению изысканных ингредиентов и использованию особого рецепта. За разглашение секретов приготовления жидкого шоколада в то время можно было и головой поплатиться. «Кушанье королей» стоило очень дорого на протяжении трех столетий, и только к концу XIX века сахар и какао изрядно подешевели, что позволило их использовать в кондитерском производстве.
Как он получается
Шоколад готовится из какао-бобов. В основном используют какао-бобы, произрастающие в экваториальной части Африки и Америки. После созревания какао-бобы обжаривают и мелко перетирают. Затем всю массу какао тертого делят на две части. После отжима одной из них получается самый трудно добываемый ингредиент и дорогой ресурс для получения шоколада – какао-масло. К примеру, из целой тонны какао тертого получится всего десять килограммов какао-масла. В зависимости от соотношения какао тёртого к какао-маслу определяется вид шоколада, и соответственно – степень ноты горчинки. А вот оставшийся после отжима жмых – это какао порошок, который мы привыкли видеть на полках магазинов.
Успеть, не торопясь…
Классическая технология приготовления шоколада состоит из трех этапов, на каждом из которых должна быть четко соблюдена последовательность процессов. Иначе качественного результата не будет. Каждая конфета имеет свою уникальную конфигурацию, для создания которой используют специальные формы. Каждую ячейку, которая впоследствии станет конфетой, надо вручную тщательно отполировать, чтобы убрать мельчайшие пылинки-ворсинки и зазубринки, а конфета была глянцевой. Это длительный и трудоемкий процесс. Следующий этап – темперирование, нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование – сложный процесс, потому что нельзя увидеть, что же происходит внутри шоколада. Даже погрешность в одну десятую градуса является критичной для производства шоколада, хорошего продукта не получится.
Главный атрибут любого шоколатье – мраморная плита. Она держит определенную температуру, с ней удобно работать. На нее для остывания выливают часть шоколада, а затем возвращают ее в нагретую массу. И снова нагревают шоколад, только после этого с шоколадом можно работать. И все бы хорошо, вот только время для создания шоколадной скульптуры и декорирования ограничено до минимума. Ведь шкала работы с шоколадом обусловлена только двумя градусами, а это всего лишь пять-семь минут. Не успел создать красоту, – придется всю процедуру проходить заново. При этом изготовление шоколада не любит и спешки. Каждое движение шоколатье должно быть отточенным и сбалансированным. Одно невыверенное движение может привести к полному прекращению всего процесса. Также заранее надо предусмотреть все до мельчайших деталей – начинки, посыпки, орехи, пряности, ягоды.
Благородный и капризный
Он не терпит снисходительного отношения. Так же как и любая стихия. Проявил расхлябанность, неуважение, невнимательность, результат будет соответствующим. Настроение и подход тоже важны.
– Если расстроен, шоколад это сразу чувствует и начинает «капризничать», – рассказывает шоколатье Иван Харсун. – Есть классические технологии, которые нельзя сократить или увеличить по времени. Иначе благородный шоколад перестает быть благородным, переходит на уровень «фастфуда». А вообще, благородный шоколад – это такой шоколад, который позволяет собраться вместе в теплой атмосфере, в кругу семьи, близких друзей, получить удовольствие, не спеша и без суеты насладиться вкусом. Любой шоколад можно сделать благородным, все зависит от культуры его употребления или пития. Технологии идут по пути оптимизации, сокращения временных затрат и увеличения прибыли. Нередко это сопровождается сокращением доли качественного сырья. Но есть понятие личной ответственности не только перед потомками, но и перед нашими предками. Не хочется в погоне за прибылью опозорить честь семьи. Главными экспертами качества нашего шоколада являются дети и гости, которые помнят старые добрые традиции шоколадниц Москвы, где варили настоящий высококачественный шоколад.
Гены кулинара
Наш город Иван Харсун любит и никуда уезжать не собирается. И это не удивительно, ведь он – феодосиец в пятом поколении. Говорит, где бы не находился, а дома все равно лучше, родные стены помогают всегда и во всем.
Производством шоколада в его семье никто раньше не занимался. А вот в кулинарном и кондитерском деле мастера были. Например, одна из бабушек работала шеф-поваром в знаменитой пирожковой «Кафа», что находилась в 80-х годах на Земской и где выпекали вкуснейшие пирожки.
– Помню, как в детстве приходил к бабушке на работу. Сидеть на мешках с сахаром или мукой – это было волшебство для меня. (Улыбается). А потом постигал азы приготовления блюд, благодаря отцу. Так получилось, что я абсолютно комфортно себя чувствовал на кухне. Видимо, гены, – смеется мой собеседник. – Это долгий путь, наверное, длиной в жизнь. Мне всегда было близко все, что связано с творчеством. Однажды было сказано, что когда у человека есть любимое дело, он даже и не работает, а на кураже делает то, что нравится, и получает за это определенные дивиденды. Видимо, так и получилось. Мне захотелось создать маленькое, уютное и семейное заведение. Здесь история абсолютно не про какое-то быстрое получение прибыли, а про последовательную и планомерную работу, – про то, как небольшими шагами, шаг за шагом идти к своей мечте.
«С радостью берусь за необычные проекты…»
Шоколатье – профессия творческая и редкая в нашем городе. Можно смело назвать её и искусством. Иван Харсун постигал азы создания шоколада в Ставрополе, обучаясь по специальной программе, которая позволяет пройти путь от новичка до уровня, когда можно самостоятельно уверенно совершенствовать свои навыки. Причем это были те знания, которые можно было сразу применить на практике. Свое мастерство он постоянно совершенствует, повышает квалификацию, встречается с коллегами. Чужой опыт очень помогает и вдохновляет на создание собственных шедевров.
Мастер занимается изготовлением изделий из шоколада – конфет и плиток, своими руками создает и шоколадные скульптуры – необычные торты. Почему необычные? Потому что при изготовлении тортов в привычном, традиционном виде, при всем уважении к коллегам-кондитерам, он категорически против применения классических рецептур, классической формы и дизайна. Шоколатье всегда хочется изобретать что-то нестандартное. К примеру, не так давно один из тортов был выполнен мастером в виде женского старинного клатча. По просьбе гостьи шоколадный клатч был начинён крошкой бисквита с пропиткой карамельным сиропом, карамелизированной грушей и сезонными ягодами. Чтобы приготовить карамелизированные фрукты или цитрусовые, надо приложить немало терпения и усилий. К примеру, приготовление одной порции карамелизированных апельсинов займет целых семь часов!
Конечно, шоколатье уверен, что не постиг все секреты приготовления шоколада. Ведь этому можно учиться всю жизнь.
– Этот процесс бесконечен. Постигая что-то новое, я и сейчас уверенно могу сказать, что знаю очень мало по сравнению с тем, сколько можно знать. Каждая шоколадная скульптура «бросает мне вызов». И я с большой радостью и благодарностью берусь за необычные проекты.
Кроме грусти, можно всё!
На вопрос, что нельзя сочетать с шоколадом, предполагала, что последует ответ о несовместимых продуктах, и слегка удивилась, когда услышала:
– Негативные эмоции и плохое настроение. Сочетать с шоколадом можно даже рыбу, сало, сыры и фрукты. С овощами пока не экспериментировал, но вы натолкнули меня на эту мысль, – улыбнулся шоколатье. – Вот, например, один из необычных кулинарных экспериментов – сёмга малосольная в черном шоколаде. Почему бы нет?
Иногда в практике шоколатье при создании шоколадных скульптур встречаются и совсем необычные заказы. Так, например, владелец одной крупной фирмы ритуальных услуг из другого города попросил сделать себе на юбилей… шоколадный гроб. В соответствии с морально-этическими принципами шоколатье не мог выполнить эту необычную просьбу. После ряда деликатных убеждений заказчик согласился и попросил сделать из шоколада… кладбище. Тогда мастеру пришла идея создания масштабной шоколадной скульптуры в виде архитектурно-мемориального ансамбля, состоящего из каменных часовен с башнями и колоннами, мемориальными плитами, которые в честь дня рождения символизировали уход из жизни юбиляра всех негативных чувств, проблем, бед и несчастий. Кропотливая работа росписи с проработкой мельчайших элементов заняла порядка двух недель. Ведь величина скульптуры была внушительной: метр в длину, а высота самой высокой часовни 40 сантиметров.
«Изготовление шоколада – это про любовь…»
В классическом смысле любовь бывает юношеская, пылкая и безудержная, без оговорок и компромиссов, а спустя годы она становится зрелой, степенной и размеренной, но более глубокой и осознанной. Так же и у нашего героя: чем больше шоколатье занимается созданием шедевров, тем больше он влюбляется в этот процесс. И здесь нельзя сказать, когда это произошло впервые или завершилось, ведь это – непрерывный процесс создания и развития.
– Изготовление шоколада – это про любовь. Одного без другого быть не может. Мы делаем свое дело не только с заботой и уважением, но и с любовью. Наши гости это отмечают, и мы им за это благодарны. Также не стоит забывать о том, что нужно постоянно практиковаться и не переставать учиться, как в любом другом деле. Мне кажется, когда что-то создаешь, важно не держать себя в рамках. Чего я всегда стараюсь добиться – это совершенного вкуса и отличного вида любого изделия, – говорит собеседник.
«Елена» для Елены
А вот настоящая романтическая история, которая связана с приготовлением одной из конфет. Над этим уникальным сочетанием вкусовых нот мастер трудился долго. В созданную по собственной технологии ореховую пасту он добавил два цельных ореха, миндаль и фундук, и «подружил» их между собой ореховой пастой в корпусе из черного шоколада. И получилась конфета «Два орешка». Однажды в гости пришла семейная пара, прожившая вместе долгие годы. Супруги попробовали несколько шоколадных изделий, в том числе и конфету с орешками. Через несколько дней мужчина вернулся. На вопрос, сколько упаковать конфет, он ответил: «Все!» Забрав заказ, мужчина удалился, а через время вновь приехал, и опять заказал все конфеты. В четвертый раз шоколатье все же решил поинтересоваться, почему понравилось именно это изделие, и с какой целью заказчик забирает все конфеты.
–У моей супруги очень тонкий вкус, и аллергия почти на все продукты в целом. А о шоколаде она вообще давно забыла. Эта конфета ей понравилась больше всего. Поэтому, чтобы порадовать любимую, езжу и привожу для неё эти конфеты.
Эта история настолько впечатлила, что все коллеги единогласно решили – с согласия супруга – назвать конфету в честь его жены. В торжественной обстановке супруге был выдан именной сертификат. Часто ли встретишь в наше время такую заботу и такое внимание к человеку!
Философия чистоты и фантазии
– Наше дело основано на семейных традициях радушия и гостеприимства, гости к нам приходят, как семья к семье. И отношение к любому человеку абсолютно не зависит от социального статуса, внешнего вида и прочих моментов. Наша философия – это философия чистых рук, чистоты производства, чистоты духа, сердца и эмоций. Она заключается в том, чтобы любить то, чем занимаешься, поддерживать мастерство, передаваемое из поколения в поколение, и умение слышать гостя, – говорит собеседник.
Чтобы не растолстеть от сладкой шоколадной жизни, Иван Харсун рекомендует шоколад употреблять только черный. В небольших количествах и каждый день. Для феодосийцев и туристов именно черный классический шоколад остается излюбленным напитком.
– Опираясь на международный опыт коллег, делали «слепые» дегустации сами, угощали друзей. Остановились на сбалансированном составе какао тертого 72,5 %, в котором максимально раскрыта вся палитра вкуса, но при этом нет явного ощущения горечи, – поясняет мастер.
Особое восхищение вызывает фантазийный шоколад, как его называет мастер. В таких шоколадных композициях Ивану Харсуну есть где воплотить всю свою фантазию и вдохновение! Так, например, каждое шоколадное яйцо из пасхальной серии украшено по-разному, а внутри находятся конфеты.
Вкусовые ноты в шоколаде бывают разнообразными: табак, фрукты-ягоды, орехи, цветы. Сам шоколатье Иван Харсун предпочитает также черный шоколад. А при желании получить тонизирующий эффект, он добавляет в него перец чили и морскую соль.
С Феодосией – по миру
Каждый город имеет свою историю, культуру, национальные традиции. И многим хочется после отдыха увезти с собой в родной город кусочек местной красоты или что-то полезное, практичное и вкусное. Из Казани туристы везут знаменитый медовый чак-чак, с Дона – варенье из тютина, из Тулы – тульский пряник. Пришла идея сделать и в Феодосии что-то необычное. Именно то, что могло бы стать одной из визитных карточек города.
На основе старой открытки совместно с феодосийским скульптором шоколатье разработал барельеф Дачи Стамболи и картинной галереи Айвазовского. Над созданием барельефа трудились несколько месяцев. Сначала изображение в виде старинного свитка было создано в скульптурном пластилине, затем – в гипсовом исполнении. После этого барельеф перенесли на шоколад. Так Феодосия отправилась в путешествие по всему миру. Гости нашего города увозили с собой частичку Феодосии, фотографировались со сладким презентом на фоне одной из достопримечательностей в своём родном городе, а затем присылали фотографии. В итоге Феодосия побывала в Тольятти, потом посетила Ставрополь, полюбовалась дальневосточными сопками Камчатки и достопримечательностями молодой столицы Башкортостана – Уфы, побывала в Москве, Кирове, Новосибирске, Благовещенске. И как бы ни было в это сложно поверить, добралась до сурового Крайнего Севера! Но и на этом, почувствовав вкус путешествий, Феодосия не остановилась, побывала в Греции и, благодаря маленькой жительнице Фрайбурга-им-Брайсгау, отправилась на юг Германии, в Шварцвальд-Чёрный лес, – место, которое окутано легендами и тайнами.
– Что бы вы пожелали феодосийцам в канун Нового года?
– Самое главное и важное, что можно пожелать каждому человеку, – найти себе дело по душе. Пожелать хочу с радостью идти по тому жизненному пути, который выбирает каждый из нас, к достижению своей цели. Чем она ярче и выше, тем меньше вероятность, что собьешься с пути. Независимо от обстоятельств, никогда не менять флаги на своем корабле жизни и не терять своего лица. Знать и помнить, что мы живем благодаря своим дедам и бабушкам, родителям, и останемся в сердцах своих детей, внуков и правнуков. Поэтому самое ценное – это преемственность поколений, достоинство, с которым шли по жизни наши предки и будут идти потомки. Семья не есть ячейка государства, это государство и есть, а все заложенные семейные традиции – это его фундамент, – таким был ответ Ивана.
Кстати, исследования показали, что в черном шоколаде есть элементы, способствующие психологическому восстановлению и расслаблению. Благодаря темному сорту шоколада происходит выброс гормонов счастья – эндорфинов. Они воздействуют на центр удовольствия, поддерживают активность организма и поднимают настроение.
Так что ешьте шоколад и радуйтесь жизни! Газета «Победа» поздравляет всех с наступающими новогодними и рождественскими праздниками! Желаем вам много-много солнечного настроения и богатырского здоровья в новом году! И пусть всё будет – «в шоколаде»!